Croquetas de bacalao al estilo típico de Madrid

Aunque su nombre sea de origen francés, su popularidad en Madrid es, sin duda, muy grande. La croqueta puede describirse como una especie de albondiguilla ovalada que se hace con una masa que tiene diferentes ingredientes picados, tales como carnes o pescados, que se ligan con una bechamel y que, después de darle forma, se reboza en huevo y pan rallado para freírla hasta que se dore su superficie, conservando su interior plenamente jugoso.

Aunque de origen aristocrático, las croquetas se convirtieron rápidamente en un magnífico recurso culinario, que se extiende hoy a todas las mesas. Ello es debido a su baratura y a su facilidad de realización, así como al aprovechamiento de algunas sobras lo que evita su desperdicio.

El gran secreto de su preparacion radica en parte en la bechamel y en parte en el arte de freírlas.

Estas deliciosas frituras forman parte ya de la gastronomía madrileña. Tres clases de ellas dominan la cocina madrileña: las de gallina, las de carne y las de bacalao.

De estas últimas, las croquetas de bacalao, vamos a ocuparnos en este artículo con la relación de los ingredientes necesarios y una descripción práctica de la forma de cocinarlas.

Ingredientes

  • Cuarto kilo de bacalao.
  • Una cebolla.
  • Medio litro de aceite.
  • Dos cucharadas soperas de harina.
  • Medio litro de leche.
  • Dos huevos.
  • Un plato de pan rallado.
  • Una yema de huevo.
  • Una ramo de perejil.
  • Un diente de ajo.
  • Una pizca de sal.
  • Una pizca de pimienta.

Preparación

  • Se desmenuza el bacalao y se desala en agua tibia, se seca extrayendo bien el agua.
  • Se pone el aceite en una sartén, y se fríe la cebolla y el ajo bien picados, antes de que se doren se agrega el bacalao y se fríe, dándole vueltas para evitar que se queme.
  • Se agrega el perejil picado y un par de cucharas de harina y se deja cocer un rato sin dejar de removerlo. Se añade poco a poco la leche, se sazona con sal y pimienta, se vuelve a cocer hasta que se haya espesado y se retira del fuego dejando que cueza durante un minuto.
  • Cuando la masa este en su punto, se echa en una fuente lisa y se deja enfriar.
  • Una vez fría se da forma a las croquetas, se pasan por pan rayado, huevo batido y otra vez por pan rayado.
  • Se fríen en aceite abundante y caliente, aumentando su temperatura al poco de ponerlas a freír, así evitaremos que se abran.
  • Escurrirlas bien, sobre una servilleta, y servirlas de la sartén a la mesa directamente.

Si han seguido nuestras recomendaciones, las croquetas de bacalao serán un bocado inigualable, placer de dioses, con ese sabor inconfundible de la combinación de jugosidad de su interior con el dorado rebozo de su exterior.

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