Aunque hay otras ciudades en España que ofrecen también la 'tapa', es en Madrid, probablemente, donde ha alcanzado un mayor atractivo turístico-gastronómico.

Hay varias versiones sobre el origen de la 'tapa'. Puede ser que provenga del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII, ya que debido a una enfermedad del rey castellano que le obligaba a beber vino, y para mitigar los efectos del mismo, tomaba pequeñas porciones de fiambre, queso o un puñadito de olivas. Le fue tan bien que ordenó que en todas las tabernas del reino se acompañara el vino con este pequeño refrigerio. Para cumplir con esta real disposición se colocaba, tapando el vaso, un trocito de pan y sobre éste una rodaja de embutido o de queso. Parece una fecha algo temprana para tan moderno bocado.

También se dice que fue debido a que los cocheros de las diligencias, los carreteros y postillones formaban bastante estropicio en las ventas del camino por el vino peleón que en ellas se tomaban. Para evitar esto se ordenó que se sirviera obligatoria y gratuitamente una porción de comida con cada consumición de vino, con el fin de mitigar en parte los efectos del alcohol.

Más modernamente, parece ser que estando el rey Alfonso XIII en la terraza de una tasca gaditana se levanto una ventolera y para evitar que el aire llevara polvo al vaso del soberano, el tabernero coloco una simple loncha de jamón sobre el mismo, como tapa del vaso. Al rey le gustó la idea y de allí se generalizó.

Hoy en día, la fama de las tapas de Madrid es indiscutible y forma parte de su atractivo turístico. Toda una tradición que permite que en cualquier bar te pongan la 'tapa', o 'aperitivo', gratuitamente siendo las más comunes aceitunas, patatas fritas, lonchas de embutido o de queso, mejillones, banderillas, boquerones en vinagre, croquetitas o pequeñas empanadillas, etc. Aunque a veces te puedes llevar agradables sorpresas en algunos establecimientos que elaboran estas 'tapas' gratuitas maravillosamente y con sorprendente imaginación.

Pero lo que realmente ha adquirido rango de exquisitez son las 'tapas' de pago que compiten en calidad y presentación. Estas tapas pueden ser simples o elaborados pinchos, estupendos canapés, magníficos embutidos, cuidados quesos o exquisitas raciones.

Las 'tapas' madrileñas más típicas son los callos a la madrileña, la tortilla de patatas con o sin cebolla, las croquetas de diversos sabores, el bacalao rebozado, los boquerones en vinagre, las anchoas, las patatas bravas o al alioli, los embutidos (jamón, lomo, chorizo, salchichón, cabeza de jabalí...), los quesos, las gambas a la plancha o al ajillo, los mejillones, los canapés, tostas y bocatines, los calamares fritos, los caracoles, la morcilla, el pescadito frito, el pulpo, etc.

Posiblemente en el 99% de los bares, tabernas y cafeterías de Madrid se pueden degustar unas exquisitas tapas más o menos elaboradas y con una mayor o menor variedad de las mismas. Sin embargo, desde hace unos quince años, podemos encontrar en Madrid los 'Bares de Tapas' que han hecho de las 'tapas' su especialidad y su característica. Algunos de ellos han revolucionado las tapas típicas madrileñas y elaboran verdaderas exquisiteces que combinan la tradición con la modernidad e incorporan auténticas maravillas como las tempuras, los ahumados, los pates, las brochetas, las frutas, etc.